L'art et la pratique de la fabrication de saucisses

L'origine de la transformation de la viande se perd dans la nuit des temps, mais elle remonte probablement à la découverte par l'humanité des propriétés conservatrices du sel. La fabrication de saucisses s'est développée dans le but d'économiser et de conserver la viande impropre à la consommation à l'abattage. Ce procédé permet de maintenir des normes de qualité élevées tout en utilisant la plupart des parties de la carcasse animale.

Le procédé d'embossage de la viande en boyaux reste fondamentalement le même aujourd'hui, mais les recettes de saucisses ont été considérablement perfectionnées et la charcuterie est devenue un art culinaire très respecté. On peut désormais fabriquer n'importe quel produit à partir d'une grande variété de matières premières, soumises à des conditions de température et de durée parfois extrêmes, et satisfaire les consommateurs.

La saucisse gagna en popularité et apporta gloire et fortune à de nombreux charcutiers et à diverses villes. Aujourd'hui, plus de 250 variétés sont commercialisées, et l'origine de nombre d'entre elles est connue grâce à des informations précises sur leur ville et leur pays d'origine.

La saucisse est un aliment pratique, disponible dans une grande variété de saveurs. Elle constitue une excellente source de protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels en quantités appropriées, nécessaires à la croissance, au maintien et à la réparation des tissus corporels. La saucisse apporte également des quantités importantes de vitamines et de minéraux.

Types de saucisses

Les saucisses sont fabriquées à partir de bœuf, de veau, de porc, d'agneau, de volaille et de gibier, ou d'un mélange de ces viandes. La fabrication de saucisses est devenue un savant mélange de méthodes traditionnelles et de procédés scientifiques modernes et hautement mécanisés. Traditionnellement, la saucisse avait une forme symétrique, mais on la trouve aujourd'hui sous diverses formes et tailles pour répondre aux besoins des consommateurs. De nombreux produits de charcuterie sont conditionnés sous vide, avec une date limite de consommation et sont 100 % comestibles.

Les saucisses peuvent être classées de différentes manières, mais la plus utile est probablement celle qui repose sur leur mode de transformation.(Tableau 1)Les méthodes de transformation confèrent aux saucisses des caractéristiques facilement reconnaissables.

Procédure

La fabrication de saucisses est un processus continu. Chaque étape, dans le bon ordre des choses, est importante pour la réussite de l'opération.

Il n'est pas pratique de considérer chaque étape séparément ou d'accorder plus d'importance à une phase ou une opération, mais par commodité et à titre d'illustration, nous pouvons décomposer la production de saucisses en quatre processus de base : la sélection des ingrédients, le broyage et le mélange, le remplissage et le traitement thermique.

Broyage et mélange

Par mesure de sécurité, maintenez la viande à une température aussi basse que possible pendant le hachage et le mélange. La méthode habituelle consiste à hacher grossièrement les différentes viandes, puis à ajouter le reste des ingrédients et à bien mélanger.

On prépare une pâte avec les épices et le sel, en utilisant deux tasses d'eau. (L'eau est ajoutée pour dissoudre les ingrédients de salaison, faciliter le mélange et donner aux produits leur texture et leur goût caractéristiques.)

Le produit est ensuite broyé une seconde fois jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Le mélange doit être effectué avant le broyage final. Le broyage améliore l'homogénéité du produit en répartissant les ingrédients et en uniformisant la taille des particules. À moins de disposer d'un équipement spécifique, il est préférable de travailler par petites quantités (jusqu'à 11 kg) afin que le sel de salaison et l'assaisonnement soient mieux répartis. Si vous n'avez pas de hachoir, achetez de la viande hachée, ajoutez les assaisonnements et mélangez soigneusement à la main.

Rembourrage

Il n'est pas nécessaire de farcir la chair à saucisse fraîche. On peut la laisser en vrac ou la façonner en galettes. Cependant, la plupart des saucisses sont fabriquées en plaçant les ingrédients hachés dans un moule afin de leur donner une forme et de les maintenir ensemble pour la cuisson. Les boyaux peuvent être naturels ou synthétiques. Les boyaux naturels sont les tubes digestifs des bovins, des ovins et des porcins. En général, les boyaux de porc sont les plus adaptés à un usage domestique et conviennent parfaitement aux saucisses polonaises et aux saucisses de petit-déjeuner. Ils sont digestes et très perméables à l'humidité et à la fumée.

Tous les boyaux conservés dans le sel doivent tremper dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes avant utilisation. Rincez chaque boyau à l'eau froide, en faisant couler l'eau froide à travers le boyau. Cela permet d'éliminer l'excès de sel. Les boyaux non utilisés peuvent être égouttés, recouverts de sel et congelés.

Les boyaux fibreux sont plus adaptés aux saucissons d'été et produits similaires en raison de leur résistance accrue et de la variété de tailles disponibles. Perméables à la fumée et à l'humidité, ils s'enlèvent facilement du produit fini. Il est conseillé de les faire tremper dans de l'eau à une température de 27 à 38 °C pendant au moins 30 minutes, mais pas plus de quatre heures avant utilisation. Si les boyaux ne sont pas pré-collés, il faut les percer avec la pointe d'un couteau ou une épingle afin d'éliminer les poches d'air et de gras dans le saucisson.

traitement thermique

La saucisse est fumée et chauffée afin de la pasteuriser et d'allonger sa durée de conservation, mais aussi pour lui donner un arôme fumé et améliorer son aspect. Le fumage et la cuisson fixent également sa couleur et permettent aux protéines de remonter à la surface, ce qui lui assure de conserver sa forme une fois la peau retirée.

Procédure de fumage des saucisses polonaises :Après avoir inséré les boyaux dans des boyaux de porc (préalablement rincés), les laisser sécher à l'air libre. Fumer à 49 °C (120 °F) pendant une heure, puis à 66 °C (150 °F) pendant une heure supplémentaire, et enfin à 77 °C (170 °F) pendant deux heures ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60 °C (141 °F). Retirer du fumoir et vaporiser d'eau chaude pendant 15 à 30 secondes. Passer ensuite sous une douche froide ou plonger dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 38 °C (100 °F). Laisser sécher pendant une à deux heures. Placer dans une glacière.

Procédure de fumage du saucisson d'été :Après avoir inséré la saucisse dans le boyau, la fumer à 140 °F pendant une heure, puis à 160 °F pendant une heure supplémentaire, et enfin à 180 °F pendant deux heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 155 °F. Retirer la saucisse du fumoir et suivre la même procédure que pour la saucisse polonaise.

Procédure de fabrication de saucisses cuites :Après avoir inséré les ingrédients hachés dans un boyau imperméable, plongez la saucisse dans une casserole d'eau. Chauffez l'eau à 77 °C (170 °F) et maintenez-la à cette température jusqu'à ce que la saucisse atteigne 68 °C (155 °F). Un thermomètre est indispensable pour obtenir la température adéquate. L'eau ne doit pas bouillir, car cela altérerait le produit. Si vous utilisez de la viande cuite pour la fabrication de la saucisse, assurez-vous qu'elle ait été cuite à feu doux.